Resumen

Este trabajo se enfoca en explorar los impactos del tratamiento de envasado en atmósfera controlada (MAP) sobre el desarrollo proteolítico y de compuestos volátiles en el queso Domiati durante el almacenamiento.  Las muestras de queso Domiati se mantuvieron durante 75 días a temperatura de regrigeración, en envase aeróbico (C1) o al vacío (C2). Paralelamente, otras muestras de queso Domiati se mantuvieron bajo MAP, a diferentes niveles de CO₂ y N₂. Los experimentos realizados indican que la proteólisis durante el almacenamiento fue menor en las muestras MAP en comparación con C1. Los porcentajes de CO₂, N₂ y O₂ mostraron cambios significativos en todas las variedades de queso, tanto en el periodo fresco como a lo largo del periodo de almacenamiento. Sin embargo, es necesario realizar más estudios para seguir determinando los niveles óptimos de CO₂ para envasar el queso Domiati y correlacionar las condiciones de tratamiento con los compuestos responsables del sabor específico del queso Domiati, en particular los péptidos emitidos y los aminoácidos específicos, y determinar la acción de conservación de estos compuestos.

• Materias:Tecnología de alimentos Industria del queso Envases para alimentos Calidad de los alimentos
• Subjects:Food technology Cheese industry Food containers Food quality
• Palabras claves:Queso Domiati; Envasado en atmósfera modificada; Desarrollo proteolítico; Compuestos volátiles
• Keywords:Domiati cheese; Modified atmosphere packaging; Proteolytic development; Volatile compounds