Resumen

Hoy en día, la mezcla de diferentes zumos de frutas como bebidas funcionales es muy recomendable para retener la máxima concentración de nutrientes debido a su efecto integrado frente al procesado, para utilizar frutas y/o verduras poco consumidas y para proporcionar un producto saludable al consumidor. La novedad de este trabajo en particular es la optimización de la mezcla utilizando extracto bajo en calorías a base de stevia como edulcorante para sustituir el alto contenido calórico del azúcar. Para ello, los zumos de manzana y zanahoria junto con el extracto de hojas de stevia se sometieron a la optimización del proceso mediante un enfoque estadístico de diseño de mezcla D-óptimo. La mejor formulación de bebida con altas puntuaciones sensoriales estaba compuesta por zumo de manzana 70%, zumo de zanahoria 27% y extracto de stevia (5 g/100 ml) 3%. A continuación, la bebida optimizada se procesó con pasteurización convencional a 95°C durante 1 min y se comparó con el tratamiento con ultrasonidos durante 15 min a cuatro amplitudes diferentes (20%, 40%, 60% y 80%). Según la observación, el tratamiento US60 (60 mplitud durante 15 min) mostró una mejor retención del contenido fenólico total (78,65 ± 1,37 mg GAE/100 mL), el contenido total de flavonoides (23,53 ± 0,15 mg CE/100 mL), DPPH (66,43 ± 1,45 %), y FRAP (65,17 ± 1,10 mmol Trolox/100 mL) en comparación con las muestras pasteurizadas y de control, manteniendo otras propiedades fisicoquímicas dentro del intervalo. Por lo tanto, la investigación indica que el ultrasonido es una buena alternativa a la pasteurización y la estevia al azúcar en términos de desarrollo de bebidas funcionales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:min, alto contenido calórico de azúcar, mejor formulación de bebidas, diferentes zumos de frutas, desarrollo de bebidas funcionales, altas puntuaciones sensoriales, extracto bajo en calorías, diseño óptimo de mezclas, otras propiedades fisicoquímicas, contenido total de flavonoides.
• Keywords:min, high caloric sugar contents, best beverage formulation, different fruit juices, functional beverage development, high sensory scores, low caloric extract, optimal mixture design, other physicochemical properties, total flavonoid content