Resumen

La perca del Nilo (Lates niloticus) es una de las principales especies de peces de África Oriental y su procesamiento produce cantidades suficientes de subproductos que contienen cantidades significativas de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de cadena larga. Debido a los beneficios para la salud asociados a los PUFAs, éstos pueden incorporarse a alimentos de consumo habitual como el yogur. El objetivo de este estudio es desarrollar un yogur funcional rico en omega-3 y evaluar su calidad y aceptabilidad. Se obtuvieron aceites de pescado ricos en omega-3 a partir de almohadillas de grasa de perca del Nilo en presencia y ausencia de una enzima alcalasa comercial de calidad alimentaria. La recuperación del aceite de pescado rico en omega-3 se realizó por centrifugación a 1000×g a temperatura ambiente. El índice de peróxido (PV), el índice de anisidina (AV), la oxidación total (TOTOX) y los ácidos grasos libres (FFA) fueron algunos de los parámetros de calidad investigados. Se preparó yogur natural (150 ml) y se le añadieron 3,5 g de aceite de perca del Nilo rico en omega-3. Para enmascarar el sabor y el sabor a pescado, se añadieron 3,5 g de aceite de perca del Nilo. Para enmascarar el sabor y el gusto a pescado, se utilizaron cuatro sabores diferentes y se realizó una evaluación sensorial de las muestras de yogur. La liberación de aceite de pescado de perca del Nilo en ausencia de Alcalasa dio mejores rendimientos (60,7% peso húmedo), mientras que el uso de Alcalasa dio rendimientos más bajos (48,3% peso húmedo). La evaluación de la calidad de los aceites de pescado extraídos mostró que todos los parámetros estaban dentro de los límites requeridos. La caracterización sensorial realizada por un panel de estudiantes mostró que los sabores pasión y fresa fueron los que más gustaron, con valores medios de 4,65 y 4,625, respectivamente. Este estudio reveló que se pueden extraer cantidades sustanciales de aceite de pescado rico en omega-3 de las almohadillas de pescado de la perca del Nilo en ausencia de enzimas exógenas. El enriquecimiento del yogur con aceites de pescado de perca del Nilo ricos en omega-3 es una forma de aumentar la ingesta de omega-3 en la población keniana y en todo el mundo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:omega-3, aceite de pescado rico, ausencia, peso húmedo, almohadillas de grasa de la perca del Nilo, aceite de pescado de la perca del Nilo, almohadillas de pescado de la perca del Nilo, enzima Alcalasa comercial de calidad alimentaria, aceites de pescado ricos de la perca del Nilo, aceite rico de la perca del Nilo
• Keywords:omega-3, rich fish oil, absence, wet weight, Nile perch fat pads, Nile perch fish oil, Nile perch fish pads, commercial food grade enzyme Alcalase, rich Nile perch fish oils, rich Nile perch oil