Resumen

Se describen anatómicamente los procesos de despiece de canales bovinas en Venezuela y las equivalencias en nomenclatura de cortes con México y Estados Unidos.  Además, se despostaron 910 canales para evaluar el rendimiento en Kg y porcentaje del peso de canal para productos (cortes sub-primarios) individuales y agrupados por valor comercial (Alto, Mediano y Bajo) y los sub-productos (hueso, grasa recortada), utilizando medias ± desviación estándar, coeficientes de variación (CV) y rangos de valores.  Después de cuartear la canal en el 5to espacio intercostal, se obtienen los cortes sub-primarios por deshuese y disección (corte a sierra esporádico).  Los tres primeros cortes individuales subprimarios en rendimiento (de 18) fueron: Solomo Abierto (sin hueso, 39.1± 10.88 kg; 14.3± 2.84%), Costilla (22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) y Solomo de Cuerito (sin hueso, 21.6± 3.10 kg; 8.0± 0.59%).  Valores de rendimiento para grupos de alto y medio valor fueron 81.5± 10.3 kg (30.2± 1.43%) y 67.3± 14.57 kg (24.8± 3.22%), respectivamente; el último mostrando el CV más alto (13.0%).  El subproducto más variable (10.1± 2.84%, CV = 28.0%) fue la grasa recortada.  Este informe sirve como referencia para futuros estudios y podría facilitar el lenguaje comercial de cortes vacunos entre los países involucrados.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Bos indicus; Canal bovina; Carne de res; Nomenclatura de cortes; Rendimiento carnicero
• Keywords:Bos indicus; Bovine carcass; Beef; Cut nomenclature; Carcass yield