Resumen

Antecedentes. Las especias son uno de los componentes aromatizantes de los alimentos en las recetas culinarias de diferentes naciones que se utilizan a diario. Sin embargo, estos ingredientes pueden estar contaminados por hongos toxicógenos y la consiguiente producción de micotoxinas que no pueden neutralizarse mediante la cocción. En el presente estudio se investigó la posible contaminación de especias por aflatoxinas (AFs) y ocratoxina A (OTA) en Shiraz, al sur de Irán. Materiales y métodos. Un total de 80 muestras de especias incluyendo cúrcuma (n = 20), pimiento rojo (n = 20), pimienta negra (n = 20), y canela (n = 20) fueron compradas en mercados y cultivadas en el medio apropiado. Se identificaron los hongos aislados. Simultáneamente, se extrajeron las micotoxinas de las especias con columnas de inmunoafinidad (IAC) y, a continuación, se determinó la presencia de AF (B1 B2 G1 G2) y OTA mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con un detector de fluorescencia (FD). Resultados. Los resultados mostraron que 40 muestras de especias estaban contaminadas con AFs y 48 muestras con OTA. La tasa más alta de contaminación por AFs estaba relacionada con la pimienta roja, en el 80% de las cuales la cantidad de contaminación era superior al nivel estándar (>10 μg/kg). Se determinó que todas las muestras de pimiento negro estaban contaminadas con OTA por encima de los límites de la legislación (>15 μg/kg). Las especies de Aspergillus fueron los hongos aislados predominantes, seguidos de Penicillium, y especies de Mucor. Discusión. En relación con la elevada contaminación por micotoxinas de las especias en el presente estudio, se recomienda encarecidamente una vigilancia periódica eficaz y procedimientos de control de calidad. Para lograr este objetivo, es necesario dotar a los laboratorios relacionados con la alimentación de métodos precisos de aislamiento y detección de micotoxinas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:ota, afs, micotoxinas, especias, pimiento rojo, muestras de especias, muestras de pimiento negro, alta contaminación por micotoxinas, procedimientos de control de calidad, vigilancia periódica eficaz
• Keywords:ota, afs, mycotoxins, spices, red pepper, spice samples, black pepper samples, high mycotoxins contamination, quality control procedures, regular effective surveillance