Resumen

Uno de los productos de la reacción de Maillard que se forman en la producción de caramelo de amoníaco es el 4(5)-metilimidazol (4-MeI), clasificado como carcinógeno. Se propuso un método de determinación del 4-MeI basado en la extracción por pares de iones y la derivatización con cloroformato de isobutilo con posterior análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas en tándem. Se aplicó la espectrometría de masas en tándem para reducir la influencia de la matriz y aumentar la selectividad y sensibilidad del método. Para este estudio se utilizó un sistema GC-MS de triple cuadrupolo. Las energías de colisión se optimizaron para el modo MRM. Los límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) del método elaborado fueron de 17 y 37,8 μg kg-1, respectivamente, la repetibilidad fue <15% RSD para las muestras de caramelo analizadas, y la recuperación para 4-MeI fue del 101%. La comparación de la detección MS/MS con SIM en el mismo instrumento demostró que los LD alcanzados por la espectrometría de masas en tándem eran casi 30 veces inferiores a los de SIM. El método descrito puede utilizarse de forma rutinaria para controlar el 4-MeI como marcador de calidad y seguridad en la producción de caramelo de amoníaco.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:método, mei, caramelo de amoníaco, análisis por espectrometría de masas en tándem, productos de la reacción de maillard, espectrometría de masas en tándem, gc triple cuadrupolo, cromatografía de gases posterior, espectrometría de masas en tándem, producción
• Keywords:method, mei, ammonia caramel, tandem mass spectrometry analysis, maillard reaction products, tandem mass spectrometry, triple quadrupole gc, subsequent gas chromatography, tandem mass spectrometry, production