Resumen

Los compuestos volátiles del sake de mijo cola de zorra se extrajeron mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y se analizaron mediante cromatografía de gases-espectroscopia de masas (GC-MS). Se utilizaron diferentes métodos de preparación de muestras para optimizar este método (tipos de fibra SPME, cantidad de muestra, tiempo de extracción, temperatura de extracción, contenido de NaCl y velocidad del rotor). Para el método final de preparación de la muestra, se colocaron 8 mL de sake en un vial de espacio de cabeza de 15 mL con adición de 1,5 g de NaCl; se utilizó una fibra SPME DVB/CAR/PDMS de 50/30 μm para la extracción a 50°C durante 30 min con agitación continua a 10 rpm. Se identificó un total de 41 compuestos volátiles de la muestra de sake, incluidos 9 ésteres, 6 alcoholes, 4 ácidos, 4 aldehídos, 9 hidrocarburos, 7 derivados del benceno y 2 otros. Los principales compuestos volátiles fueron el acetato de etilo, el alcohol feniletílico, el éster dietílico del ácido butanodioico y el hexadecano. Según sus valores de olor activo (OAV), se estableció que 10 compuestos volátiles eran compuestos de olor activo y contribuían al aroma típico del sake de mijo cola de zorra. El éster etílico del ácido hexanoico fue el compuesto de olor activo más destacado.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:compuestos volátiles, preparación de la muestra, éster etílico del ácido hexanoico, éster dietílico del ácido butanodioico, aroma típico del sake de mijo cola de zorra, fibra spme pdms, tipos de fibra spme, sake de mijo cola de zorra, vial ml headspace, principales compuestos volátiles
• Keywords:volatile compounds, sample preparation, hexanoic acid ethyl ester, butanedioic acid diethyl ester, typical foxtail millet sake aroma, pdms spme fiber, spme fiber types, foxtail millet sake, ml headspace vial, main volatile compounds