Resumen

En este estudio se investigaron los efectos de los ultrasonidos de alta intensidad (temperatura, amplitud y tiempo) sobre la inactivación de bacterias autóctonas en leche pasteurizada, esporas de Bacillus atrophaeus inoculadas en leche estéril y Saccharomyces cerevisiae inoculadas en zumo de naranja estéril utilizando la metodología de superficie de respuesta. Las variables investigadas fueron la temperatura de sonicación (rango de 0 a 84°C), la amplitud (rango de 0 a 216 μm) y el tiempo (rango de 0,17 a 5 min) sobre la respuesta, log de reducción microbiana. Los datos se analizaron mediante el software del sistema de análisis estadístico y se desarrollaron tres modelos, cada uno para la reducción de bacterias, esporas y levaduras. El análisis de regresión identificó la temperatura de sonicación y la amplitud como variables significativas en la reducción de microbios. La optimización de la inactivación de microbios se encontró a 84,8°C, 216 μm de amplitud y 5,8 min. Además, se calcularon las reducciones logarítmicas previstas de los microbios en las condiciones de procesamiento habituales (72 °C durante 20 segundos) utilizando una amplitud de 216 μm. Las respuestas experimentales para las reducciones de bacterias, esporas y levaduras se situaron dentro de los niveles previstos, lo que confirma la precisión de los modelos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Conservación de alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food preservation Food technology Food processing
• Palabras claves:amplitud, rango, reducción de microbios, temperatura de sonicación, amplitud de μm, software del sistema de análisis estadístico, esporas de Bacillus atrophaeus, condiciones comunes de procesamiento, ultrasonidos de alta intensidad, metodología de superficie de respuesta.
• Keywords:amplitude, range, microbe reduction, sonication temperature, μm amplitude, statistical analysis system software, Bacillus atrophaeus spores, common processing conditions, high intensity ultrasound, response surface methodology