Resumen

El primordial objetivo de la investigación fue la caracterización físicoquímica de la naranja (Citrus sinensis) cultivada en la zona oeste de Puerto Rico, a diferentes niveles de maduración para la obtención de una tabla colorimétrica.

En la investigación se pudo establecer que existe una relación directa entre el color externo de la fruta y los parámetros fisicoquímicos establecidos para su estudio (índices de maduración, sólidos solubles totales, acidez titulable).

El segundo objetivo fue la evaluación del efecto del uso de diferentes cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae durante la elaboración de vinos de naranja en parámetros sensoriales del producto.

Las cepas utilizadas fueron Montrachet Red Star (ATCC 36026), Montpellier K1V-1116, Prise de Mousse EC-1118, 71B-1122 y la IVC-GRE. Los vinos de estos tratamientos fueron evaluados por un panel sensorial adiestrado, basados en la escala modificada de U.C. Davis.

Se utilizó un diseño experimental de bloque incompleto y se estableció que, en promedio, todos los vinos no presentaron diferencias significativas entre las diferentes características evaluadas.

Sin embargo, la calidad de los vinos preparados con estas levaduras previamente seleccionadas, según la puntuación obtenida de la escala modificada de la U.C. Davis, es considerada como una de calidad comercial; las puntuaciones obtenidas hacen a estos vinos de excelentes características, aunque con algunos defectos poco notables.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Fermentación Control de frutas Frutas Industria licorera Vino Vinicultura
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Fermentation Fruit inspection Fruits Liquor traffic Wine Wine making
• Palabras claves:Levaduras vínicas, Fermentación alcohólica, Maduración de la naranja
• Keywords:Wine yeasts, Alcoholic fermentation, Orange ripening