Resumen

El objetivo de este estudio era investigar los compuestos bioquímicos de cinco cultivares diferentes de manzana (Amasya, Braeburn, Golden Delicious, Granny Smith y Starking) cultivados en el mismo lugar y revelar las diferencias entre la piel y la pulpa en las muestras frescas, secadas al horno y secadas al sol. El contenido de azúcares y ácidos orgánicos se analizó mediante cromatografía líquida de alto rendimiento. Además, se analizó la actividad antioxidante, el contenido total de flavonoides y el contenido total de fenoles con un espectrofotómetro. Los resultados de estos análisis mostraron que los compuestos variaban entre la cáscara y la pulpa y entre las muestras frescas, secadas al horno y secadas al sol. El mayor nivel de flavonoides totales se encontró en la cáscara de Amasya secada al horno, y los mayores niveles de fenoles totales, actividad antioxidante, fructosa y azúcares totales se observaron en la cáscara de Amasya secada al sol. Además, la mayor cantidad de ácido L-ascórbico se detectó en la pulpa de Amasya secada al horno. La pulpa secada al horno de Granny Smith era rica en ácido cítrico, ácido succínico y glucosa. La pulpa Braeburn secada al sol, la Golden Delicious secada al horno y la Granny Smith secada al sol contenían los mayores niveles de sacarosa, ácido málico y sólidos solubles totales, respectivamente. Para la interpretación de los datos se realizaron pruebas t, ANOVA, prueba de Duncan, prueba H de Kruskal-Wallis y análisis de componentes principales. La cáscara contenía significativamente más flavonoides totales, fenoles totales y actividad antioxidante que la pulpa. Además, entre las muestras frescas, secadas al horno y secadas al sol, el fenol total, el ácido succínico, el ácido málico y el ácido L-ascórbico diferían significativamente. En conjunto, la pulpa era rica en azúcares. Los resultados proporcionan información valiosa sobre los parámetros de calidad alimentaria de cinco cultivares diferentes de manzana. Se demostró que el consumo de manzana con piel es más saludable (en términos de flavonoides totales, fenol total, parámetros de actividad antioxidante y ácido L-ascórbico), y que el secado (especialmente el método de secado al sol) es un método eficaz de almacenamiento de alimentos para las manzanas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:pulpa, cáscara, diferentes cultivares de manzana, actividad antioxidante, ácido ascórbico, flavonoide total, fenol total, sol, horno, muestras
• Keywords:pulp, peel, different apple cultivars, antioxidant activity, ascorbic acid, total flavonoid, total phenol, sun, oven, samples