Resumen

La formación de CO2 durante el almacenamiento de los alimentos puede correlacionarse a menudo con el aumento de la población de levaduras. El yogur y otros productos lácteos son susceptibles a la contaminación por levaduras. La acumulación de CO2 en el espacio de cabeza de los envases de yogur puede conducir a la eventual voladura del envase. Por lo tanto, la determinación de CO2 en los envases de yogur puede indicar una eventual inseguridad del producto. El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de CO2 en el espacio de cabeza de diferentes envases de yogur contaminados con levaduras a los niveles de 1 y 5 UFC/ml. Para la contaminación se utilizó la levadura Candida kefyr, aislada previamente de yogur estropeado. Las muestras de yogur contaminadas y de control se incubaron a 30°C. Para medir la concentración de CO2 se utilizó un dispositivo basado en espectroscopia de absorción láser de diodo sintonizable. El contenido de CO2 en todas las muestras analizadas cambió de forma similar, con un lento aumento hasta el valor de 6 urante las primeras 30 h y, después, una rápida acumulación hasta el 17-20%. El nivel inicial de contaminación por levaduras no tuvo una influencia significativa en la tendencia del contenido de CO2. El aumento del número de levaduras se observó tras 10 h de incubación, y el valor final de 6-7 log-CFU/cm3 se alcanzó tras 40 h de incubación. El aumento significativo del número de levaduras puede correlacionarse con el contenido de CO2, de forma que una concentración de CO2 de 6 puede considerarse crítica para el deterioro microbiano. Dado que la técnica TDLAS es sencilla y no destructiva, puede ser una posibilidad prometedora para la detección del deterioro microbiano en los alimentos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:concentración de co2, contenido de co2, deterioro microbiano, contaminación por levaduras, envases de yogur, espectroscopia de absorción láser de diodo sintonizable, tendencia del contenido de co2, levadura candida kefyr, diferentes envases de yogur, otros productos lácteos
• Keywords:co2 concentration, co2 content, microbial spoilage, yeast contamination, yogurt packages, tunable diode laser absorption spectroscopy, co2 content trend, yeast candida kefyr, different yogurt containers, other dairy products