Resumen

La pasteurización de la cerveza es un tratamiento térmico que se realiza con el fin de inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos. Usualmente, este proceso se realiza en un pasteurizador tipo túnel, durante 10 a 20 minutos a una temperatura de 60°C. Estas condiciones ofrecen normalmente una estabilidad biológica segura; sin embargo, la pasteurización puede afectar adversamente las cualidades sensoriales de la cerveza, comprometiendo negativamente su calidad, siendo mayor este efecto cuando la presencia de oxígeno disuelto es alta.

La pasteurización es medida en unidades de pasteurización (UP). Una UP equivale a un tratamiento térmico de 60°C por 1 minuto. En este estudio, se evaluó el efecto combinado del tiempo y temperatura en la pasteurización sobre características sensoriales de la cerveza tales como color, aroma y sabor, entre otros. El estudio evaluó el efecto de 5, 10, 15 y 25 UP en muestras de cerveza sin pasteurizar obtenidas de la línea de producción de la cervecería India (Mayagüez, Puerto Rico). Los análisis estadísticos demostraron que no existen diferencias significativas en las unidades de pasteurización evaluadas.

Asimismo se modificó la temperatura externa en la zona de retención, manteniendo 5 UP y a temperaturas de 60, 70 y 75 °C. Los análisis estadísticos demostraron que aumentar la temperatura y reducir el tiempo de pasteurización no afecta las características sensoriales estudiadas respecto a un proceso tradicional de 60°C.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Cerveza Industria de bebidas Industria cervecera Tecnología química Industria licorera
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Beer Beverage industry Brewing industry Chemical technology Liquor traffic
• Palabras claves:Análisis de bebidas, Intoxicantes, Pasteurización de la cerveza
• Keywords:Analysis beverages, Intoxicants, Beer pasteurization