Resumen

El compuesto orgánico 5-hidroximetilfurfural (HMF) puede formarse a partir de azúcares mediante la reacción de Maillard y la caramelización. Para estudiar la formación regular de HMF en condimentos líquidos azucarados, se seleccionaron el vinagre y la salsa de soja. Se utilizó cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para determinar las concentraciones de HMF de varias marcas de salsa de soja y vinagre. El resultado mostró que las concentraciones de HMF estaban en un rango de 0,42 a 115,43 mg/kg para las muestras de vinagre y de 0,43 a 5,85 mg/kg para las muestras de salsa de soja. Los concentrados de HMF se expresaron en un modelo cinético de orden cero a 100°C antes de la generación máxima de HMF en todas las muestras analizadas. Un mayor tiempo de tratamiento térmico reduciría el contenido de HMF en las muestras analizadas. Además, el contenido de HMF tenía una correlación obviamente positiva con el contenido de azúcar en las muestras de vinagre, pero no se encontró una regla similar en las salsas de soja.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hmf, concentraciones de hmf, contenido de hmf, salsa de soja, muestras de vinagre, mayor tiempo de tratamiento térmico, generación máxima de hmf, modelo cinético de orden, cromatografía líquida de rendimiento, muestras de salsa de soja.
• Keywords:hmf, hmf concentrations, hmf content, soy sauce, vinegar samples, longer heating treatment time, maximum hmf generation, order kinetics model, performance liquid chromatography, soy sauce samples