Resumen

Los problemas de seguridad alimentaria suponen una gran amenaza para la salud de los consumidores, con mayor carga en los países en desarrollo. Los alimentos que se venden en la calle desempeñan un papel clave a la hora de proporcionar a muchos habitantes de zonas urbanas alimentos baratos, nutritivos y accesibles, pero cuando se preparan en un entorno antihigiénico y no regulado, podrían contribuir a aumentar la carga de la seguridad alimentaria. El estudio investigó la recuperación microbiológica de las superficies de trabajo y del pollo vendido en los barrios marginales de Korogocho y Kariobangi Norte, en el condado de Nairobi, además de evaluar las prácticas de higiene y seguridad alimentaria de los vendedores. Se trata de un estudio transversal sobre una muestra exhaustiva de 15 vendedores, y se tomaron frotis del equipo y las superficies de trabajo y del pollo para realizar análisis microbiológicos. Para el estudio se seleccionó una muestra exhaustiva de 15 vendedores. Los resultados mostraron que la mayoría de los vendedores trabajan en condiciones antihigiénicas. Los resultados microbianos revelaron que las porciones crudas de pollo presentaban la mayor contaminación con los cuatro microorganismos analizados (p<0,05). El nivel de E. coli osciló entre 6,42±1,64 y 2,22±1,88; Salmonella spp., entre 6,42±1,64 y 2,22±1,88; Staphylococcus aureus, entre 6,92±1,32 y 2,86±1,61; y Campylobacter jejuni, entre 8,95±0,94 y 4,66±2,67 log UFC/g en las muestras de pollo crudo y cocinado, respectivamente. Los predictores de la contaminación por E. coli fueron la presencia de plagas y moscas, la suciedad del lugar de venta, el entorno de venta lleno de residuos, el lavado de manos por parte del vendedor y la falta de ropa adecuada entre los vendedores, con un R2 de 0,33. Las prácticas de los vendedores y la higiene ambiental del lugar de venta no predicen significativamente (p>0,05) la contaminación por Campylobacter y Staphylococcus. En consecuencia, es necesario regular los canales informales de elaboración y comercialización de alimentos, además de la formación, el desarrollo de infraestructuras y los códigos de prácticas e inspecciones que se recomiendan para mejorar los niveles de calidad y seguridad de los productos de pollo vendidos en la calle.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:tamaño exhaustivo de la muestra, vendedores, pollo, superficies de trabajo, contaminación por E. coli, problemas de seguridad alimentaria, barrios marginales de Kariobangi Norte, carga de la seguridad alimentaria, prácticas de seguridad alimentaria, elaboración informal de alimentos
• Keywords:exhaustive sample size, vendors, chicken, work surfaces, E. coli contamination, Food safety problems, Kariobangi North slums, food safety burden, food safety practices, informal food processing