Resumen

En el presente trabajo se diseñó un prototipo funcional de un secador dinámico conformado por: túnel de secado, sistema mecánico de transporte de material en el interior del equipo y selección y diseño del sistema de suministro de aire caliente. Se implementó un mecanismo de transporte sencillo, que permite la combinación de dos disposiciones de flujo: paralelo y contracorriente. Para la evaluación del prototipo se deshidrató pulpa de mango(Mangifera indica L.) usando tres temperaturas en el aire de secado (50, 60 y 70 °C) y tres velocidades del aire en el interior del secador (1,6; 2,2 y 3,4 m s^-1). Se utilizó combustión de gas propano para calentar el aire. El prototipo permitió deshidratar pulpa de fruta fluida con un contenido de humedad inicial de 4,26 bs hasta un contenido de humedad final de 0,11 bs, con un tiempo de secado de 8 h (temperatura y velocidad del aire de 70 °C y 3,4 m s^-1 respectivamente), con un espesor de pulpa de 4,5 ± 0,5 mm, dispuesta en bandejas rectangulares de 300 x 180 mm y una altura de 15 mm. Bajo estas condiciones se obtienen láminas de pulpa deshidratada con un espesor de 1,5 ± 0,5 mm. El producto final tiene una actividad de agua ( a_w ) de 0,60, lo que lo hace estable, con bajo contenido de agua y con características muy similares al producto fresco (demostrado por análisis Weende).

Introducción

La deshidratación de frutas es una agroindustria que ha sido muy poco explorada en Colombia debido a la permanente oferta de frutas frescas en el mercado nacional, existiendo una tasa de penetración de importaciones del 84,4%, de acuerdo al reporte del Observatorio Agrocadenas de Colombia del 2003. El proceso  se realiza en equipos estáticos, cuya característica principal son  los prolongados tiempos de procesamiento, que superan las 14 h. Surge la necesidad de un cambio tecnológico para un proceso más económico y eficiente e innovar en la presentación de los productos finales con los deshidratados laminados. Como antecedentes sólo se conoce la investigación de Cerquera (2006), quien determinó las variables de secado para la obtención de pulpas laminadas de banano y maracuyá. Los productos laminados se pueden obtener con secadores de tambor mediante el uso de vapor presurizado, con la implicación de ser un tratamiento no recomendado para productos sensibles al calor, como es el caso de las frutas (Brenan, 1998).

La primera fase tuvo como objetivo el establecimiento del alcance y modelo conceptual, definición de los parámetros de diseño   y estudio de propiedades fisicoquímicas de algunas frutas. La segunda fase consistió en el diseño del prototipo y posterior construcción, de acuerdo a requerimientos, restricciones y finalmente realizando la evaluación de funcionalidad, deshidratando pulpa fluida de mango con un diseño experimental para establecer el efecto de las condiciones de operación.

• Materias:Secadores Pulpa de frutas Deshidratación de alimentos Diseño de máquinas Productos agrícolas-secado
• Subjects:Drying apparatus Fruit pulps Food - drying Machinery design Farm produce - Drying
• Palabras claves:Secado, Secadores dinámicos
• Keywords:Drying, Dynamic dryer