Resumen

El procesamiento industrial de kiwi genera una gran cantidad de subproductos estimados en un millón de toneladas por año. Los subproductos resultantes son ricos en compuestos bioactivos que pueden ser utilizados como aditivos, con lo que es posible minimizar la problemática ambiental y económica. Este trabajo propone el uso de subproductos de kiwi para desarrollar ingredientes alimentarios de valor agregado con contenido probiótico. Los subproductos utilizados fueron cáscaras y pulpa, ambos inoculados con una cepa seleccionada de probióticos (Lacticaseibacillus casei 431®) y dos variantes enriquecidas con sustratos prebióticos. Fueron obtenidos cuatro polvos con probióticos liofilizados, caracterizados para fitoquímicos como antocianinas, polifenoles y carotenoides, actividad antioxidante, color, viabilidad celular y bioaccesibilidad de polifenoles y probióticos. Los polvos se probaron para aplicaciones alimentarias introduciéndolos en una formulación de barra de proteínas.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Bacterias Cultivos bacteriológicos Industrias alimenticias Plantas procesadoras de alimentos Probióticos
• Subjects:Food additives Food Bacteria Bacteriology - cultures and culture medi Food industry and trade Food processing plants Probiotics
• Palabras claves:Subproductos de kiwi; Probiótico; Prebiótico; Actividad antioxidante; Lactobacillus casei; Ingredientes; Alimentos funcionales
• Keywords:Kiwi byproducts; Probiotic; Prebiotic; Antioxidant activity; Lactobacillus casei; Ingredients; Functional foods