Resumen

El objetivo del estudio era comparar la disolución del chocolate con otras matrices de base lipídica adecuadas para la microencapsulación de ingredientes bioactivos en soluciones gastrointestinales simuladas. Se prepararon partículas de aproximadamente 750 μm o 2,5 mm a partir de las siguientes matrices de base lipídica: manteca de cacao, aceite de palmiste fraccionado (FPKO), chocolate, cera de abeja, cera de carnauba y parafina. Se añadieron a soluciones diseñadas para simular secreciones gástricas (GS) o secreciones duodenales (DS) a 37°C. La parafina, la cera de carnauba y la cera de abejas no se disolvieron en los medios GS ni DS. La manteca de cacao, el FPKO y el chocolate se disolvieron en el medio DS. La manteca de cacao, y en menor medida el chocolate, también se disolvieron en el medio GS. Con el chocolate, la disolución fue dos veces más rápida con partículas pequeñas (750 μm) que con las más grandes (2,5 mm). Con tamaños de partícula de 750 μm, se alcanzó una issolución del 90 % de las perlas de chocolate tras sólo 60 minutos en el medio DS, mientras que se necesitaron 120 minutos para que el 70 % de las perlas de FPKO se disolvieran en las mismas condiciones. Los datos se discuten desde la perspectiva de la liberación controlada en el tracto gastrointestinal de ingredientes encapsulados (minerales, aceites, bacterias probióticas, enzimas, vitaminas y péptidos) utilizados en el desarrollo de alimentos funcionales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:chocolate, disolución, manteca de cacao, medio DS, cera de carnauba, aceite de palmiste fraccionado, chocolate en menor medida, soluciones gastrointestinales simuladas, tamaños de partícula de μm, FPKO
• Keywords:chocolate, dissolution, Cocoa butter, DS medium, carnauba wax, fractionated palm kernel oil, lesser extent chocolate, simulated gastrointestinal solutions, μm particle sizes, FPKO