Resumen

Las judías (Phaseolus vulgaris L.) figuran entre las principales fuentes de proteínas y minerales. La cocción de los granos es imprescindible, debido a la reducción del efecto de algunas sustancias tóxicas y antinutricionales, así como al aumento de la digestibilidad de las proteínas. En este estudio, se evaluaron los efectos de la cocción sobre la concentración de albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas y la determinación de Fe asociado a proteínas para diferentes variedades de judías y sobre la concentración de faseolina en judías comunes y negras. Se utilizaron diferentes soluciones extractantes (agua, NaCl, etanol y NaOH) para extraer albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas, respectivamente. Para la separación de la faseolina se utilizaron NaOH, HCl y NaCl. La concentración total de proteínas se determinó por el método de Bradford; el Cu y el Fe asociados a la faseolina y a otras proteínas se obtuvieron por espectrometría de absorción atómica en horno de grafito y por espectrometría de absorción atómica de llama, respectivamente. La cocción promovió un efecto negativo sobre (1) las concentraciones de proteínas (17 (glutelina) a 95 (albúmina) %) de las judías comunes y (2) la concentración de faseolina (90%) para las judías comunes y negras. El Fe asociado a la albúmina, la prolamina y la glutelina no se alteró. En el Fe y el Cu asociados a la faseolina se produjo un aumento del 20 y el 37 en las variedades común y negra, respectivamente.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:espectrometría de absorción atómica, judías negras, concentración de faseolina, diferentes soluciones extractantes, Phaseolus vulgaris L., diferentes variedades de judías, separación de la faseolina NaOH, NaCl, albúmina, albúminas
• Keywords:atomic absorption spectrometry, black beans, phaseolin concentration, Different extractant solutions, Phaseolus vulgaris L., different beans varieties, phaseolin separation NaOH, NaCl, albumin, albumins