Resumen

Los investigadores han venido utilizando la espectrometría de masas de tiempo de vuelo con desorción/ionización láser asistida por matriz (MALDI-TOF MS) para identificar bacterias y hongos directamente a partir de aislados obtenidos en placas de cultivo; el espectro de masas resultante se compara entonces con los espectros almacenados en el software del instrumento. De este modo, se obtiene una respuesta analítica rápida, y cuantos más espectros se conozcan para comparar, más segura y fiable será la interpretación del método. Así, este estudio buscó identificar la diversidad de cepas encontradas en 10 muestras de queso artesanal producido y comercializado en Vale do Taquari (Estado de Rio Grande do Sul, Brasil) utilizando MALDI-TOF MS. De los quesos analizados, se identificaron 22 cepas a nivel de especie; una muestra presentaba el patógeno Staphylococcus aureus, dos mostraban la presencia de bacterias lácticas (Lactococcus lactis), y la gran mayoría (68,18%) de las cepas estaba compuesta por especies de la familia Enterobacteriaceae, con predominio de los géneros Escherichia, Enterobacter y Klebsiella. Escherichia coli estaba presente en el 50% de las muestras analizadas. Esto demuestra la necesidad de un mayor control durante todas las etapas de la producción artesanal de queso y la evaluación de la materia prima, incluidas las prácticas seguras durante el ordeño, para que el producto cumpla los parámetros de identidad y calidad adecuados para el consumo humano.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Queso; Identificación; Microbiota; Espectrometría de masas; Bacterias lácticas
• Keywords:Cheese; Identification; Microbiota; Mass spectrometry; Lactic acid bacteria