Resumen

En la presente investigación se realizaron extracciones sólido-líquido de epazote (Chenopodium ambrosioides L.) empleando como disolventes agua (IE) y etanol (EtOHE), con el objetivo de evaluar su efecto antioxidante sobre carne cruda molida de bovino almacenada durante 9 días a 4 °C. El análisis se realizó bajo los siguientes tratamientos: CTL (carne sin antioxidante), CIE (carne con infusión de epazote), CEtOHE (carne con extracto etanólico de epazote) y ASC (con solución de ascorbato de sodio). Las características determinadas tanto para la IE y el EtOHE, antes de adicionarse a la carne, fueron el pH, la actividad antioxidante (AA), polifenoles totales (PT) y flavonoides totales (FT). El efecto antioxidante sobre la carne se evaluó mediante el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el color instrumental. La IE presentó el mayor contenido de FT. La carne con los tratamientos IE y EtOHE presentó valores de TBARS más bajos que la carne control, y más altos en los parámetros L* y b*, los cuales indican mayor claridad en ambos tratamientos. Se concluye que bajo estas condiciones de estudio el epazote tiene potencial como antioxidante natural, para prolongar la vida de útil de la carne y productos cárnicos. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Chenopodium ambrosioides L.; Epazote; Antioxidantes naturales; Res; Oxidación de lípidos; Color
• Keywords:Chenopodium ambrosioides L.; Epazote; Natural antioxidants; Beef; Lipid oxidation; Color