Resumen

El aceite de oliva virgen está compuesto por una fracción oleosa mayoritaria y otra no oleosa minoritaria, que contiene los compuestos fenólicos. La hipótesis de la autora es que un aceite de oliva enriquecido en compuestos fenólicos elegidos por su actividad protectora de la oxidación y de la presión arterial podría tener efectos más beneficiosos que los obtenidos con el consumo del aceite de oliva virgen en su estado natural. El poder antioxidante puede estar involucrado en la reducción de la presión arterial, por lo en este estudio se han planteado dos objetivos.

El primer objetivo es valorar la capacidad antioxidante de diecinueve compuestos fenólicos del aceite de oliva y, a partir de los que poseen mayor poder antioxidante, se ha estudiado esta misma capacidad para las diferentes combinaciones de compuestos y su posible efecto sinérgico in vitro. El poder antioxidante se ha analizado por la lag phase (valorada en minutos) en la formación de dienos conjugados de la LDL inducida por cobre. Así, a más minutos de lag phase, mayor resistencia y por tanto, menor susceptibilidad a la oxidación. Se ha mejorado el método de análisis, que ha permitido reducir el volumen final de la muestra y el análisis de un mayor número de muestras en cada ensayo.

Los cinco compuestos fenólicos detectados con mayor actividad antioxidante son, en orden decreciente: luteolina, rutina, hidroxitirosol, oleuropeína y 3,4-DHPEA-EDA. La mezcla de los cinco compuestos con mayor actividad antioxidante incrementa en 1.8 veces la suma de la lag phase de cada uno de los compuestos fenólicos individualmente (p<0,05). Estos resultados sugieren la actuación sinérgica de dichos compuestos en el aumento de la susceptibilidad de la LDL a la oxidación inducida por Cu²⁺ in vitro.

El segundo objetivo es analizar la capacidad de inhibir la enzima conversora de angiotensina, en un ensayo fluorimétrico in vitro. De los compuestos fenólicos estudiados, luteolina, 3,4-DHPEA-EDA, pinoresinol, ρ-HPEA-EDA, ácido ferúlico, ácido cumárico e hidroxitirosol, presentan in vitro actividad inhibidora de la enzima conversora de angiotensina.

El ρ-HPEA-EDA y el pinoresinol ejercieron un efecto inhibitorio con un IC50 < 200 μM, y la luteolina y el 3,4-DHPEA-EDA con valores de IC₅₀ (media ± SD) de 52,3 ± 4,7 μM y 57,5 ± 9,0 μM, respectivamente. De modo que por primera vez se ha relacionado la capacidad antioxidante con la capacidad de inhibición de la enzima conversora de angiotensina, sugiriendo su acción en esta ruta metabólica para reducir la presión arterial.

• Materias:Alimentos Industrias oleaginosas Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Food Oil industries Oils and fats edible
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Aceite de oliva, Antioxidantes, Compuestos fenólicos
• Keywords:Food industry, Edible oils, Edible fats, Lipids, Olive oil, Antioxidants, Phenolic compounds