Resumen

Se observó el efecto del tiempo de incubación, la temperatura de incubación y la concentración de enzima bruta sobre el rendimiento, la viscosidad y la claridad del zumo obtenido a partir de pulpa de fruto de bael. Las condiciones de tratamiento enzimático recomendadas en el estudio fueron: tiempo de incubación 475 min, temperatura de incubación 45°C y concentración de enzima bruta 0,20 mL/25 g de pulpa de bael. La recuperación, viscosidad y claridad del zumo en estas condiciones fueron del 82,9%, 1,41 cps y 21,32%T, respectivamente. Las variables, claridad y rendimiento se encontraron como componentes principales para comparar diferentes muestras del zumo tratado con enzima.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:concentración de enzima bruta, claridad, zumo, temperatura de incubación, tiempo de incubación, g de pulpa de fruta bael, pulpa de fruta bael, condiciones de tratamiento enzimático, viscosidad, rendimiento
• Keywords:crude enzyme concentration, clarity, juice, incubation temperature, incubation time, g bael fruit pulp, bael fruit pulp, enzymatic treatment conditions, viscosity, yield