Resumen

En el presente estudio se utilizó como modelo la carpa común (Cyprinus carpio), una especie piscícola de gran valor comercial en todo el mundo. Un grupo de muestra de filetes de carpa frescos y con piel se colocó en un baño de agua electrolizada ácida oxidante (AEO) que contenía una solución de 100 mg/kg de concentración de ión cloruro durante 5 minutos. Otro grupo de muestras se trató con agua electrolizada ácida y una solución enzimática de lisozima al 0,5%. Otro grupo de muestras se lavó después del tratamiento con agua AEO. Dentro del estudio, se realizó una prueba de almacenamiento para examinar el efecto del nuevo tratamiento combinado sobre la vida útil y la calidad de las muestras mientras se conservaban a 2°C. Durante el periodo de almacenamiento, se realizaron pruebas químicas (clorato) y microbiológicas (TVC, recuento de placas anaerobias mesófilas y recuento de Enterobacteriaceae) y una evaluación sensorial. La combinación de agua AEO y enzima lisozima mostró una eficacia bactericida adicional en la superficie de los filetes de carpa, de la que nunca antes se había informado. Tanto el agua AEO como el tratamiento combinado aumentaron eficazmente la vida útil de las muestras, provocando una diferencia de 2,4-3,1 log UFC/g en comparación con el control al final de los 7 días de almacenamiento. El contenido de clorato residual medido superó el umbral legal, pero el lavado de las muestras dio lugar a valores inferiores al umbral límite teórico. Los métodos de conservación aplicados no tuvieron efectos adversos sobre las propiedades organolépticas de las muestras.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:muestras, agua aeo, filetes de carpa, grupo de muestras, kg de concentración de iones cloruro, recuento de placas anaerobias mesófilas, especies de peces comerciales valiosas en todo el mundo, tratamiento del agua aeo, eficacia bactericida adicional, solución enzimática de lisozima
• Keywords:samples, aeo water, carp fillets, sample group, kg chloride ion concentration, mesophilic anaerobic plate count, valuable worldwide commercial fish species, aeo water treatment, additional bactericidal efficacy, lysozyme enzyme solution