Resumen

El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables, como un indicador de la calidad. Esta propiedad depende de la composición de la uva con la que fue elaborado, del proceso de vinificación, y de las condiciones en que se conserva o eventualmente se envejece dicho vino.

El color de los vinos tintos jóvenes está determinado fundamentalmente por los pigmentos provenientes de las uvas, entre los cuales los antocianos son los principales. Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la vinificación interaccionan con otros compuestos, participando en reacciones de adición, condensación y polimerización, siendo también degradados por oxidaciones e hidrólisis. Como resultado de estos fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a compuestos fenólicos poliméricos.

Entre los factores que inciden en la composición fenólica, y por lo tanto en el color de los vinos, pueden considerarse por separado los que inciden sobre la composición de la uva y los que inciden en los procesos de vinificación y conservación de los vinos.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Fermentación Control de procesos industriales Industria licorera Vino Vinicultura
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Fermentation Industrial process control Liquor traffic Wine Wine making
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