Resumen

El verjus es un zumo de sabor ácido que se obtiene del prensado mecánico de uvas inmaduras. La importancia del verjus como producto alimentario incluye, entre otras cosas, su riqueza en compuestos antioxidantes, su uso como alternativa al limón y al vinagre, y también su producción, que puede reducir las pérdidas de uvas de menor calidad y los residuos del aclareo de uvas. En este estudio se realizó una encuesta sobre los métodos tradicionales libaneses de preparación del zumo de limón y se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades libanesas de zumo de limón: Tfayfihi, Baytamoni, Black y Obeideh, así como su evaluación sensorial por parte de los consumidores. Los resultados mostraron que el zumo de uva "Black" tiene la mayor densidad (1,01±0,003 g/L), acidez titulable (4,51 g/L±0,03), sólidos solubles totales (5,38°Brix±0,3) y contenido en polifenoles (676,1 mg/L±6,8); el zumo elaborado a partir de la variedad de uva Baytamoni tiene el mayor índice de pardeamiento (0.432±0,002) y la intensidad del color (1,18±0,007); el zumo de uva "Obeideh" tiene el pH más alto (2,55±0,006); y el zumo de uva "Tfayfihi" tiene el mayor potencial de eliminación de radicales (91,76%±0,43) y el mayor contenido de humedad (95,85%±0,19). Tanto el zumo de uva "Tfayfihi" como el zumo de uva "Black" tienen los sólidos suspendidos totales más altos (40 g/L±1,3 y 40 g/L±2,9, respectivamente) entre todos los zumos estudiados. No hay diferencias de sabor entre las cuatro variedades de zumo que hemos estudiado, pero hay una preferencia de color por el zumo "Tfayfihi". El uso de distintas variedades de uva en la elaboración de verjus afecta a las propiedades fisicoquímicas y sensoriales y hace que la selección de variedades de uva sea favorable en la elaboración de verjus con respecto a factores como el contenido de polifenoles y el color del producto final.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:verjus, verjus de uva, Tfayfihi, contenido en polifenoles, variedades libanesas de verjus Tfayfihi, métodos tradicionales libaneses comunes de preparación, variedad de uva Baytamoni, mayor índice de pardeamiento, uvas de menor calidad, sólidos solubles totales.
• Keywords:verjuice, grape verjuice, Tfayfihi, polyphenol content, Lebanese verjuice varieties Tfayfihi, common Lebanese traditional preparation methods, Baytamoni grape variety, highest browning index, lower quality grapes, total soluble solids