Resumen

El control de la temperatura y la composición del gas es esencial para mantener el sabor fresco y la calidad de frutas perecederas como la morera. Este estudio presenta un experimento de atmósfera modificada (MAP) para fruta fresca que muestra los beneficios potenciales de una innovadora mezcla de gases con argón. Se estudiaron los efectos de la MAP sobre los atributos fisicoquímicos y cualitativos de la morera conservada a 4±1°C y 90±5% H.R. Se envasaron moras frescas con diferentes combinaciones de gases: MAP1 (4%O2 6 2 90%N2), MAP2 (10%O2 5 2 85 ), CTR1 (20,9%O2 0,04 2), y CTR2 (10%O2 5 2 85%N2). Los cambios en los parámetros de calidad se evaluaron tras 0, 4, 8 y 12 días de almacenamiento. Las moras envasadas con MAP presentaron una menor pérdida de peso que las muestras CTR, que perdieron más del 80% de su peso inicial. Además, los resultados mostraron que el tratamiento con argón fue el mejor para mantener el contenido de zumo de fruta, preservando su estructura. A pesar de no mostrar grandes diferencias con el tratamiento MAP1, el Ar permitió mantener altos SST hasta 8 días de almacenamiento, ralentizando la producción de CO2. El perfil sensorial de los frutos de morera no se vio afectado significativamente por el almacenamiento en atmósferas modificadas, no pudiéndose percibir la producción de posibles olores desagradables en MAP2. Los resultados de este estudio confirman que este enfoque innovador, utilizando la tecnología MAP, tiene un uso potencial en el mantenimiento de la calidad de la fruta de morera durante más tiempo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:MAPA, R.H. Moras frescas, diferentes combinaciones de gases, contenido de zumo de fruta, mezcla innovadora de gases, menor pérdida de peso, calidad de la fruta de morera, posibles olores desagradables, MAP2, morera
• Keywords:MAP, R.H. Fresh mulberries, different gas combinations, fruit juice content, innovative gas mixing, lower weight loss, mulberry fruit quality, potential unpleasant odors, MAP2, mulberry