Resumen

El objetivo de esta investigación era determinar si las tasas de congelación y las temperaturas de mantenimiento influyen en la calidad del melocotón durante el almacenamiento congelado a corto y largo plazo. Los melocotones frescos (Prunus persica) se compraron localmente, se cortaron en rodajas, se sumergieron en ácido 2 escórbico, se escurrieron y se envasaron. El estudio se dividió en dos experimentos, uno para determinar el efecto de la tasa de congelación sobre la calidad del melocotón y el segundo para determinar el efecto de las temperaturas de mantenimiento en congelación sobre la calidad del melocotón. Para el experimento de la tasa de congelación, los melocotones recién envasados se introdujeron en congeladores a diferentes temperaturas (-7°C, -12°C, -18°C, -29°C y -77°C) y se retiraron para su análisis cuando la temperatura central de los melocotones alcanzó la temperatura de todas las temperaturas de congelación. El segundo experimento determinó el efecto del mantenimiento a largo plazo sobre la calidad utilizando melocotones frescos y precongelados mantenidos a -7°C, -12°C, -18°C, -29°C y -77°C durante 360 días. Las mediciones de calidad incluyeron descongelación por congelación y pérdida de peso, ligereza, firmeza, contenido de humedad, capacidad antioxidante equivalente en ácido ascórbico (AAEAC), detección de hexanal mediante cromatografía de gases (GC), microscopía electrónica de barrido (SEM) y evaluación sensorial. Durante la fase de congelación (experimento 1), la pérdida de peso del melocotón y el tamaño de los poros de los cristales de hielo superficiales disminuyeron significativamente al aumentar la velocidad de congelación. Los melocotones mantenidos a -77°C y -29°C mantuvieron la calidad global en mayor grado que las temperaturas de mantenimiento más altas. Sin embargo, todas las muestras se oscurecieron enzimáticamente al descongelarse; por lo tanto, los melocotones congelados pueden utilizarse mejor en estado congelado o en aplicaciones en las que el aspecto sea un factor crítico. En general, los melocotones frescos y precongelados no resultaron aceptables para los panelistas sensoriales tras 270 días de almacenamiento congelado.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:calidad del melocotón, efecto, temperaturas, ácido ascórbico, almacenamiento congelado, melocotones precongelados, tamaño de los poros de los cristales de hielo superficiales, capacidad antioxidante equivalente, pérdida de peso del melocotón, -12
• Keywords:peach quality, effect, temperatures, ascorbic acid, frozen storage, prefrozen peaches, surface ice crystal pore size, equivalent antioxidant capacity, peach weight loss, -12