Resumen

El objetivo de este estudio es investigar los efectos de los pretratamientos en la calidad de las láminas de seta shiitake fritas al vacío. Cuatro pretratamientos diferentes abordados en este estudio fueron (1) escaldado como control, (2) escaldado y deshidratación osmótica con solución de maltodextrina (MD), (3) escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento con carboximetilcelulosa sódica (CMC), (4) escaldado y deshidratación osmótica, seguido de congelación. Todas las muestras fueron pretratadas y luego fritas en aceite de palma a 90°C con un grado de vacío de -0,095 MPa durante 30 min. Los resultados mostraron que los pretratamientos afectaron significativamente (p<0,05) al contenido de humedad, el contenido de aceite, el color, la actividad del agua (aw), el contenido fenólico total y la evaluación sensorial de los chips de setas shiitake. El escaldado, la deshidratación osmótica y el pretratamiento de recubrimiento podrían mejorar el color y la evaluación sensorial y también minimizar la absorción de aceite de las chips fritas, mientras que este tratamiento causó la mayor reducción de los contenidos fenólicos totales. No hubo diferencias significativas (p>0,05) en la textura de las patatas fritas entre los cuatro pretratamientos diferentes. Los valores aw de todas las patatas fritas eran inferiores a 0,38, lo que indica que los productos tenían una larga vida útil. Por lo tanto, el pretratamiento de escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento antes de freír al vacío fue el pretratamiento más adecuado para las chips de setas shiitake fritas al vacío.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:deshidratación osmótica, chips de seta shiitake, pretratamiento de recubrimiento, diferentes pretratamientos, evaluación sensorial, larga vida útil, rodajas de seta shiitake, carboximetilcelulosa sódica, contenido fenólico total, contenido fenólico total
• Keywords:osmotic dehydration, shiitake mushroom chips, coating pretreatment, different pretreatments, sensory evaluation, long shelf life, shiitake mushroom slices, sodium carboxymethyl cellulose, total phenolic content, total phenolic contents