Resumen

Se determinó la calidad de rodajas de taro deshidratadas en almacenamiento acelerado (45∘C y 75% HR) en función de la actividad acuosa (aw) inicial y el tipo de envase. Se controló el color, la capacidad de rehidratación, el contenido de tiamina y el contenido de α-tocoferol durante 34 semanas de almacenamiento en envases de polietileno y laminados de lámina a aw iniciales de almacenamiento de 0,35 a 0,71. Una aw inicial igual o inferior a 0,54 produjo un menor oscurecimiento y una mayor capacidad de rehidratación, pero no una retención significativamente mayor de α-tocoferol. Las bolsas de lámina de aluminio dieron lugar a una mayor capacidad de rehidratación y una mayor retención de tiamina en comparación con las bolsas de polietileno. El tipo de envase no influyó en el color de las muestras. La estabilidad del producto fue mayor cuando se almacenó en bolsas laminadas de aluminio a 0,4aw. Se celebraron paneles sensoriales para determinar la aceptabilidad de las rodajas de taro rehidratado utilizando muestras representativas del taro utilizado en las pruebas analíticas. En Fiyi se realizó una prueba hedónica sobre la aceptabilidad del taro rehidratado, en la que los panelistas calificaron el producto con una media de 7,2±1,5 en una escala discreta de 9 puntos. Mediante un análisis de Weibull modificado (con un 50% de probabilidad de fallo del producto), se determinó que la vida útil del taro deshidratado almacenado a 45∘C era de 38,3 semanas.

• Materias:Alimentos Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas Desechos alimentarios
• Subjects:Food Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food - protein content Food scraps
• Palabras claves:mayor capacidad de rehidratación, bolsas de lámina de aluminio, rodajas de taro deshidratadas, envases de lámina de aluminio, bolsas de lámina de aluminio, actividad acuosa inicial, análisis de Weibull modificado, aceptabilidad, muestras, taro
• Keywords:higher rehydration capacity, Foil laminate pouches, dehydrated taro slices, foil laminate packaging, foil laminate pouches, initial water activity, modified Weibull analysis, acceptability, samples, taro