Resumen

El arroz y sus productos derivados se consumen ampliamente en los países asiáticos; sin embargo, la retrogradación del almidón disminuye la calidad y acorta la vida útil de los alimentos a base de arroz, sobre todo a baja temperatura. En este estudio se añadieron éster de sacarosa (SE), monoestearato de glicerol (GMS) y estearoil lactilato de sodio (SSL) a la harina de arroz y a los geles de arroz correspondientes. A continuación, se investigaron las propiedades de gelatinización, las características de retrogradación, la textura y el contenido de agua de estos geles de arroz a 4°C y -20°C de almacenamiento, respectivamente. Los resultados demostraron que los geles de arroz con 0,2% de GMS tenían el índice de retrogradación (ΔHr/ΔHg) (11,84%) y la dureza (1359 g) más bajos a 4°C durante un período de 10 días, lo que era significativamente inferior en comparación con el control y los otros dos emulsionantes (P<0,05). La adhesividad y el contenido de agua aumentaron en comparación con las otras muestras. Además, la retrogradación de los geles de arroz almacenados a 4°C fue comparativamente rápida en comparación con los geles almacenados a -20°C. Las muestras de gel almacenadas a -20°C siguieron siendo aceptables durante más de 15 días. Así pues, se puso de manifiesto que el GMS tiene potencial para retardar la retrogradación del almidón y producir productos de arroz de alta calidad en conserva.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:geles de arroz, gms, retrogradación del almidón, contenido de agua, menor índice de retrogradación, productos de arroz de calidad, estearoil lactilato sódico, estudio éster de sacarosa, almacenamiento a °c, países asiáticos
• Keywords:rice gels, gms, starch retrogradation, water content, lowest retrogradation index, quality rice products, sodium stearoyl lactylate, study sucrose ester, °c storage, asian countries