Resumen

Las proteínas y los polisacáridos son ingredientes y aditivos importantes en el campo de la alimentación. El objetivo de este estudio fue estudiar el efecto de la solución de quitosano y albúmina de suero bovino (BSA) en la estabilidad física de emulsiones de aceite de girasol a diferentes valores de pH, temperaturas y proporciones de BSA/quitosano durante 20 días de almacenamiento en términos de su estabilidad de almacenamiento, potencial zeta, tamaño de partícula y microestructura. Los resultados mostraron que el pH, la proporción proteína/polisacárido y la temperatura influían significativamente en la estabilidad física de las emulsiones a pH bajo. La estabilidad de la emulsión disminuía a medida que aumentaban las temperaturas de ensayo, y la estabilidad de almacenamiento de las emulsiones de aceite recubiertas de BSA/quitosán se obtenía cuando la proporción era de 8 :1 a 1 :1 a 4°C durante 20 días de almacenamiento cuando los valores de pH eran 3,0 y 4,0. La floculación de las gotas se produjo con el aumento de la adición de quitosano y del valor de pH.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:bsa, almacenamiento durante un día, estabilidad física, estabilidad de almacenamiento, emulsiones de aceite recubiertas de quitosano, albúmina de suero bovino, diferentes valores de ph, emulsiones de aceite de girasol, floculación de gotas, adición de quitosano
• Keywords:bsa, day storage, physical stability, storage stability, chitosan coated oil emulsions, bovine serum albumin, different ph values, sunflower oil emulsions, droplet flocculation, chitosan addition