Resumen

El maíz (Zea mays L.) representa en países como México uno de los alimentos básicos para gran parte de la población. Es consumido en una gran variedad de productos, tales como tamales, tacos, tostadas, atoles, botanas de maíz y de tortillas, etc. Para la obtención de estos productos, el maíz se somete a nixtamalización, que les ofrece características fisicoquímicas, estructurales, reológicas, nutricionales y sensoriales adecuadas. Sin embargo este proceso es muy contaminante, ya que requiere largos tiempos de proceso y gran consumo de energía y agua (3-10 L H₂O/kg de maíz), además de la descarga de los residuos alcalinos del líquido de cocción De esta manera, surge la necesidad de la búsqueda de alternativas tecnológicas más adecuadas, pero sin perder las características tradicionales de los productos de maíz nixtamalizado.

En este estudio se evaluó el efecto de dos sales de calcio (Ca(OH)₂ y (C₃H₅O₃)₂Ca) en harinas extruidas para la obtención de harinas altas en antioxidantes a partir de maíz azul. Lotes de maíz azul fueron sometidos a molienda y mezclados con diferentes concentraciones de Ca(OH)₂ y (C₃H₅O₃)₂Ca) en harinas extruidas para la obtención de harinas altas en antioxidantes a partir de m, y acondicionados a 30% de humedad. Estas mezclas se sometieron a extrusión-cocción a 80°C, en un extrusor de tornillo simple. Las muestras extruidas fueron deshidratadas y molidas para la obtención de las harinas. Los productos extruidos fueron analizados en índice de expansión, densidad aparente, índice de absorción y solubilidad en agua, color, pH, viscosidad, propiedades térmicas, antocianinas totales, polifenoles totales y capacidad antioxidante.

• Materias:Procesamiento de alimentos Operaciones unitarias (Ingeniería química) Mezclas Investigación operacional Industria del maíz Homogeneización Antioxidantes
• Subjects:Food processing Unit operations Mixtures Operations research Corn industry Homogenization Antioxidants
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Maíz azul, Mezclado, Extrusión, Nixtamalización, Antocianinas
• Keywords:Unit operations, Food industry, Blue corn, Blending, Extrusion, Nixtamalization, Anthocyanins