Resumen

El objetivo del estudio era analizar y caracterizar la influencia de la adición de semillas de chía (CS) (0, 2, 4, 6 y 8%) en las propiedades del pan de trigo. Las propiedades del pan evaluadas fueron la composición química, la composición de ácidos grasos, el contenido total de fenoles, el volumen, las pérdidas de panificación, la textura de la miga, el color y el análisis sensorial. La adición de CS disminuyó las pérdidas de cocción y el volumen del pan. El color de la miga con CS era mucho más oscuro en comparación con la muestra de control. El análisis de la textura mostró que el CS provocó una disminución de la dureza de la miga. Y lo que es más importante, la adición de CS aumentó el valor nutritivo del pan. El pan con CS contenía más fibra dietética y componentes minerales. Además, se ha observado que, en comparación con el producto de control, el pan con CS se caracterizaba por una composición rica en ácidos grasos y un mayor nivel de compuestos fenólicos. Y lo que es más importante, los resultados mostraron que la sustitución de la harina de trigo por semillas de chía hasta 6 id no afectaba negativamente a la aceptación del producto final.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:adición, pérdidas de panificación, semillas de chía, composición rica en ácidos grasos, pan de producto de control, composición de ácidos grasos, aceptación del producto final, más fibra dietética, contenido total de fenólicos, propiedades del pan de trigo
• Keywords:addition, baking losses, chia seeds, rich fatty acids composition, control product bread, fatty acid composition, final product acceptance, more dietary fiber, total phenolics content, wheat bread properties