Resumen

El proceso de molienda de la carne cruda favorece el deterioro por microorganismos, así como los procesos de oxidación enzimática. Por este motivo, es necesario el uso de preservantes que reduzcan el proceso de degradación. Este trabajo propone el uso del extracto polifenólico presente en aguas residuales del proceso de almazara como sustituto de preservantes artificiales en hamburguesas de carne. La capacidad antioxidante del extracto añadido experimentalmente a la hamburguesa  se evaluó mediante el método de  capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORACFL) para valorar la vida útil, mientras que la oxidación de los lípidos se midió mediante la determinación de la sustancia reactiva tiobarbitúrica (TBAR). La actividad antimicrobiana fue evaluada  a través de métodos clásicos y de microbiología predictiva. Los resultados indican que los extractos polifenólicos pueden ser utilizados como antioxidantes naturales para modular el crecimiento microbiano.

• Materias:Crecimiento bacteriano Conservación de alimentos Aguas residuales Microbiología de alimentos
• Subjects:Bacterial growth Food preservation Sewage Food microbiology
• Palabras claves:Deterioro microbiano; Oxidación lipídica; Antioxidante; Microbiología predictiva; Conservación de los alimentos; Seguridad alimenticia; Estrategia sostenible; Reutilización de subproductos; Parámetros cinéticos; Olea europea
• Keywords:Microbial spoilage; Lipidic oxidation; Antioxidant; Predictive microbiology; Food preservation; Food safety; Sustainable strategy; By-product reuse; Kinetic parameters; Olea europaea