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Artículo

Effect of Co-Inoculation with Pichia fermentans and Pediococcus acidilactici on Metabolite Produced During Fermentation and Volatile Composition of Coffee BeansEfecto de la co-inoculación de Pichia fermentans y Pediococcus acidilactici en la producción de metabolitos durante la fermentación de los granos de café y su composición volátil

Resumen

Una novedosa estrategia para mejorar la calidad del café consiste en la remoción de la capa mucilaginosa del fruto a través de procesos de fermentación. En este estudio son evaluados cuatro protocolos de inoculación usando frutos de café maduros e inmaduros utilizando cepas de Pichia fermentans, Pediococcus acidilactici y un inoculo con la combinación de ambas especies. Los resultados muestran una relación sinergística efectiva entre las cepas evaluadas que genera un impacto positivo en la composición química de los granos de café, sin embargo es necesario realizar más estudios para conocer más a fondo la relación entre las cepas y su efecto en las propiedades organolépticas del café.

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Información del documento

  • Titulo:Effect of Co-Inoculation with Pichia fermentans and Pediococcus acidilactici on Metabolite Produced During Fermentation and Volatile Composition of Coffee Beans
  • Autor:da Silva Vale, Alexander; de Melo Pereira, Gilberto Vinícius; de Carvalho Neto, Dão Pedro; Rodrigues, Cristine; B. Pagnoncelli, Maria Giovana; Soccol, Carlos Ricardo
  • Tipo:Artículo
  • Año:2019
  • Idioma:Inglés
  • Editor:

    MDPI

  • Materias:Procesamiento del café Microorganismos biotecnológicos Microorganismos Fermentación
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