Resumen

Se estudiaron los efectos de los métodos de cocción hirviendo y al vapor sobre los polifenoles totales, la capacidad antioxidante y las aminas biógenas de tres variedades de judía verde, morada, amarilla y verde. Las legumbres dieron buenos valores tanto de capacidad antioxidante como de contenido en fenoles, siendo la variedad morada la más rica en componentes saludables. Ambos tratamientos térmicos afectaron a las propiedades antioxidantes de estas hortalizas, siendo el hervido el que redujo la capacidad antioxidante inicial hasta un 30% en la variedad amarilla, teniendo la misma tendencia para los polifenoles totales, con la mayor disminución del 43% en la variedad verde. Por el contrario, las aminas biógenas aumentaron significativamente sólo después de la cocción en las variedades verde y amarilla, mientras que la variedad púrpura no mostró ningún cambio en las aminas biógenas después de la cocción. El método de cocción al vapor demostró ser mejor para preservar las propiedades antioxidantes de las judías verdes y mantener el contenido de aminas biógenas en el nivel más bajo.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:aminas biógenas, capacidad antioxidante, propiedades antioxidantes, variedad morada, polifenoles totales, variedad amarilla, mejor método de cocción, contenido en aminas biógenas, variedades de judías verdes, variedades de judías verdes
• Keywords:biogenic amines, antioxidant capacity, antioxidant properties, purple variety, total polyphenols, yellow variety, better cooking approach, biogenic amines content, green bean varieties, green beans varieties