Resumen

Las microondas se utilizan desde hace muchos años para cocinar, calentar y descongelar alimentos. El calentamiento por microondas difiere del calentamiento convencional y puede causar variaciones en la calidad de los alimentos. En este estudio se determinó la calidad del arroz (Oryza sativa L.) tras la cocción por microondas utilizando diversas proporciones de arroz y agua a tres niveles de potencia (360, 600 y 900 W). La textura de todas las muestras cocinadas con microondas se situó entre 162,35 ± 5,86 y 180,11 ± 7,17 N y fue comparable a la del arroz cocinado convencionalmente (162,03 N). El contenido fenólico total (TPC) y la actividad antioxidante del arroz cocido con microondas fueron superiores a los del arroz cocido de forma convencional. La cocción por microondas pareció mantener el TPC en el rango 241,15-246,89 mg GAE/100 g db y las actividades antioxidantes basadas en los ensayos DPPH y ABTS en los rangos 134,24-137,15 y 302,80-311,85 mg-TE/100 g db, respectivamente. La cocción por microondas también mantuvo contenidos de fibra, cenizas y almidón total similares a los de la cocción convencional. El índice glucémico (IG) de todas las muestras de arroz recién cocido no fue significativamente diferente, y el arroz se clasificó como alimento de IG alto. La cocción por microondas podría recomendarse como técnica alternativa para la cocción del arroz debido a su rápido régimen de calentamiento y a la calidad comparable y la máxima actividad TPC y antioxidante del arroz cocido.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cocción por microondas, tpc, arroz, actividad antioxidante, arroz cocido, g db, oryza sativa l., régimen de calentamiento rápido, contenido fenólico total, microondas
• Keywords:microwave cooking, tpc, rice, antioxidant activity, cooked rice, g db, oryza sativa l., rapid heating regime, total phenolic content, microwave