Resumen

Se utilizaron 20 corderas Beni-Guil-PGI para estudiar los efectos de la estación de cría sobre las características de calidad de la carne, el perfil de ácidos grasos y el contenido en lípidos. Los animales se criaron según el sistema pastoril-trashumante de la región oriental de Marruecos. Los tratamientos consistieron en 10 corderas criadas en verano-otoño y sacrificadas en invierno y 10 corderas criadas en invierno-primavera y sacrificadas en primavera. Tras el sacrificio, se recogió el longissimus lumborum de cada animal para analizar la calidad de la carne. En comparación con los corderos criados en SA, la carne del grupo WS mostró valores más altos (p<0,01) de pH, croma y luminosidad (5,79 frente a 5,72, 23,97 frente a 18,46 y 47,03 frente a 41,04, respectivamente). Por otro lado, la carne de WS presentó un mayor (p<0,05) contenido de grasa intramuscular (5,14% vs. 3,82%, respectivamente). Sin embargo, la grasa intramuscular de los corderos criados en SA se caracterizó por un mayor (p<0,01) porcentaje de PUFA (16,82% vs. 12,40%, respectivamente), índice trombogénico (p<0,001) y aterogénico (p<0,001), y relación PUFA/SFA (p<0,01; 0,42 vs. 0,25, respectivamente). Sin embargo, los criados en la estación de WS tienen un mayor (p<0,001) contenido de PUFA n - 3 (2,58% vs. 1,14%, respectivamente), y por lo tanto favorable (p<0,001) ratio n - 6/n - 3 (3,78 vs. 12,98, respectivamente).

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:análisis de calidad de la carne, características de calidad de la carne, corderos hembra, perfil de ácidos grasos, contenido de grasa intramuscular, p<0,001, p<0,01, carne, pufa n
• Keywords:female lambs, p<0.001, p<0.01, fatty acids profile, intramuscular fat content, meat quality analysis, meat quality characteristics, lambs, meat, pufa n