Resumen

Los resultados de investigaciones relevantes han sugerido que la fermentación puede aumentar el contenido de cadenas de amilosa del sorgo y su valor de retrogradación. Por lo tanto, este estudio exploró el efecto del pretratamiento de fermentación en el rendimiento, la digestibilidad, la estructura molecular y la propiedad de fermentación in vitro del almidón resistente de sorgo mediante la realización de un pretratamiento de fermentación del sorgo y la extracción del almidón resistente del sorgo fermentado con el método de enzimas compuestas de presión-calor. Los resultados fueron los siguientes. Tras el pretratamiento de fermentación, el rendimiento del almidón resistente de sorgo aumentó, la digestibilidad del almidón resistente de sorgo se redujo, el tamaño de la estructura laminar en la superficie de las partículas se hizo más uniforme y el modo de apilamiento se hizo más ordenado y denso. El almidón resistente al sorgo preparado antes y después de la fermentación no produjo nuevos grupos químicos, y su pico de grupos funcionales permaneció inalterado. Tras la fermentación, el peso molecular medio del almidón resistente al sorgo se elevó, y el contenido porcentual de sustancias de alto y bajo peso molecular aumentó y disminuyó, respectivamente, en comparación con el del almidón resistente al sorgo sin fermentar. El contenido porcentual de ramas de cadena corta en la cadena ramificada aumentó, mientras que el de las ramas de cadena larga disminuyó; la cristalinidad del almidón resistente al sorgo tras la fermentación disminuyó, y la intensidad del pico de difracción X cambió ligeramente antes y después de la fermentación. Según los resultados de los experimentos de fermentación in vitro, el caldo de fermentación del almidón resistente al sorgo tenía el mayor contenido de ácido butírico y ácido graso de cadena corta. Los resultados de la investigación revelan que, tras el pretratamiento de fermentación, el almidón resistente al sorgo presentaba un mayor rendimiento, una estructura molecular más compleja, un peso molecular más pesado y una morfología superficial más uniforme, una generación de ácido butírico más eficiente y una mayor velocidad de fermentación que el almidón resistente al sorgo sin fermentar.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:almidón resistente, sorgo, pretratamiento fermentativo, fermentación, rendimiento, ramificaciones en cadena, contenido porcentual, sorgo sin fermentar, generación eficiente de ácido butírico, método enzimático compuesto por calor
• Keywords:resistant starch, sorghum, fermentation pretreatment, fermentation, yield, chain branches, percentage content, unfermented sorghum, efficient butyric acid generation, heat compound enzyme method