Resumen

Este estudio evaluó la funcionalidad y la aceptación por el consumidor de granos de café fermentados con levadura. Los granos de café verde se fermentaron durante 24 h con tres cepas diferentes de levadura para aumentar su funcionalidad. La fermentación con levadura fue eficaz para reforzar la funcionalidad del café al aumentar significativamente la actividad antioxidante según los resultados de los ensayos ORAC y SOD-like (P<0,05). Los contenidos de TPC y TFC en los granos de café fermentados fueron significativamente superiores a los de los controles (P<0,05). La aceptación por parte del consumidor de los granos de café fermentados fue ligeramente inferior a la de los controles. La fermentación pareció influir en el aroma y el sabor del café. Sin embargo, el análisis de agrupación jerárquica aglomerativa reveló que aproximadamente al 39% de los consumidores les gustaba significativamente más uno de los cafés fermentados (F3) que los controles (P<0,05). Estos consumidores indicaron que la fermentación por levadura de los granos de café verde no generaba un aroma o sabor negativos y podía resultar atractiva por su elevada actividad antioxidante.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:granos de café, controles, funcionalidad, aceptación del consumidor, fermentación por levadura, análisis de agrupación jerárquica aglomerativa, granos de café verde, granos de café verde, alta actividad antioxidante, p<0,05
• Keywords:coffee beans, controls, functionality, consumer acceptance, yeast fermentation, agglomerative hierarchical clustering analysis, green coffee beans, green coffee beans, high antioxidant activity, p<0.05