Resumen

El efecto de la incorporación de dos tipos de fibras dietéticas (Inulina y Oligofructosa) sobre la textura en salchichas tipo Viena reducidas en grasa fue estudiado. El porcentaje de la grasa (30%) fue la base para la incorporación de las fibras dietéticas (15 y 30%). El esfuerzo al corte no fue afectado (P> 0.05) por ambos tipos de fibras. Para la fuerza máxima de corte, los resultados mostraron que los tratamientos con Inulina tienden a disminuir sus valores mientras se incrementa el porcentaje de fibra, sucediendo lo contrario para la Oligofructosa. Para esta misma variable el tratamiento con Inulina al 15% no presentó diferencia significativa (P>0.05) con respecto al control. Los mejores resultados fueron para aquellos tratamientos utilizando Inulina al 15% y Oligofructosa al 30%, puesto que a estos porcentajes la fuerza máxima de corte es similar al control, asimismo, el porcentaje de grasa es menor en ambos casos. Por lo tanto, ambas fibras pueden ser utilizadas en productos cárnicos no solo como sustitutos de grasa, si no para obtener un efecto benéfico sobre la salud del consumidor

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Cáscara; Salchichas; Calidad; Textura; Dureza; Hidratación
• Keywords:Peel; Sausages; Quality; Texture; Hardness; Hydration