Resumen

Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura en la calidad de las virutas de jackfruit fritas al vacío. El contenido de humedad y la fuerza de rotura de las astillas disminuyeron al aumentar la temperatura y el tiempo de fritura al vacío, mientras que el contenido de aceite aumentó. Se comprobó que el tiempo de fritura de las astillas de jaca era de 30, 25 y 20 minutos a 80, 90 y 100ºC, respectivamente. Las patatas fritas a temperaturas más altas produjeron una contracción máxima (48%). La ligereza en términos de valor hunter L * disminuyó significativamente ( P < 0,05 ) durante la fritura. La evaluación sensorial mostró la máxima aceptabilidad de las patatas fritas a 90°C durante 25 minutos. La fritura al vacío a temperaturas más bajas retuvo compuestos bioactivos como fenoles totales, flavonoides totales y carotenoides totales en las patatas fritas. Casi el 90% de los carotenoides se perdieron de las muestras tras 30 min de fritura a 100°C.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:JF chips, fritura, min, tiempo, vacío, Contenido de humedad, Evaluación sensorial, compuestos bioactivos, mayor temperatura, cazador L
• Keywords:JF chips, frying, min, time, vacuum, Moisture content, Sensory evaluation, bioactive compounds, higher temperature, hunter L