Resumen

Las preferencias de los consumidores de la parte oriental de Asia allanan el camino para el consumo de almidón de tallo de loto (LSS) en preparaciones como desayunos, comidas rápidas y confiterías tradicionales. El presente estudio prevé la investigación y optimización de aditivos, es decir, goma de acacia, cloruro sódico (NaCl) y sacarosa, sobre la absorción de agua (WA), el índice de absorción de agua (WAI) y el índice de solubilidad en agua (WSI) del LSS empleando la metodología de superficie de respuesta (RSM). La goma de acacia incrementó la absorción de agua y el hinchamiento del almidón; sin embargo, el NaCl redujo el poder de hinchamiento del almidón al hacer que el agua no estuviera disponible para el almidón y también debido a la interacción electrostática almidón-ión. La sacarosa restringió la absorción de agua al ligar el agua libre y disminuyó la lixiviación de la amilosa al crear puentes con las cadenas de almidón y formar así una estructura rígida.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:almidón, absorción de agua, parte oriental de Asia, almidón de tallo de loto, metodología de superficie de respuesta, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, LSS, NaCl, goma Acacia
• Keywords:starch, water absorption, east Asian part, lotus stem starch, response surface methodology, water absorption index, water solubility index, LSS, NaCl, Acacia gum