Resumen

El sabor y el aroma óptimos del café se desarrollan durante el proceso de tostado. Sin embargo, existen ciertos problemas en el proceso de tostado del café, como la carbonización parcial, el tostado excesivo y la mala distribución de la temperatura a través del grano de café (debido a la baja conductividad térmica del grano), si no se optimizan las condiciones. Por lo tanto, es muy deseable una distribución uniforme de la temperatura a través del grano de café en el proceso de tostado. Para lograr estos requisitos, se colocaron los granos de café rotos en una disposición de lecho compacto de una sola capa utilizando el sistema cerrado por circulación de aire caliente. En este experimento, se dispusieron tres factores en un diseño completamente aleatorizado con tres niveles y tres repeticiones. El primer factor considerado fue la temperatura de tostado (200°C, 230°C y 260°C), el segundo factor fue el tiempo de tostado (5 min, 10 min y 15 min) y el tercero fue el tamaño de las partículas (4-6 mm, 2,36-3,35 mm y 1,7-2,36 mm). Se determinó el contenido de humedad inicial de las judías crudas (cv. Limu). Se recogieron datos sobre las propiedades físicas selectivas de los granos de café tostados y la aceptabilidad sensorial de la bebida preparada. Los resultados mostraron que las propiedades físicas y la aceptabilidad sensorial son significativamente altas (P<0,001). Depende del efecto de interacción de todos los factores estudiados. Entre los parámetros estudiados, la temperatura de tostado de 230°C con un rango de tamaño de partícula de 4-6 mm mostró la transición constante en la pérdida de masa seca y el cambio en la densidad aparente con el aumento de la duración del tostado. El café tostado a 230°C durante 10 min con un tamaño de partícula de 4-6 mm mostró la puntuación más alta de aceptabilidad sensorial (89,21). En conclusión, puede decirse que una temperatura de 230°C, un tiempo de 10 min, y un tamaño de partícula entre 2,36-3,35 mm y 4-6 mm son condiciones recomendadas para el proceso de tostado de los granos de café.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:min, tamaño de las partículas, proceso de tostado, temperatura, grano de café, aceptabilidad sensorial, máxima puntuación de aceptabilidad sensorial, granos de café rotos, proceso de tostado del café, pérdida de masa seca
• Keywords:min, particle size, roasting process, temperature, coffee bean, sensory acceptability, highest sensory acceptability score, broken coffee beans, coffee roasting process, dry mass loss