Resumen

Los almidones obtenidos de diferentes cultivares de boniatos consumidos habitualmente en Sri Lanka, se modificaron químicamente con sustitución de hidroxipropilo, para analizar los cambios en las propiedades fisicoquímicas. Se observaron cambios significativos ( P < 0,05 ) en el nivel de digestibilidad bruta, las propiedades térmicas y la separación de agua (sinéresis) de los geles de almidón (7,0% db) durante el almacenamiento en frío y congelado debido a la modificación. La hidroxipropilación aumentó significativamente la estabilidad del gel, la solubilidad en agua, la digestibilidad y la estabilidad de almacenamiento de los almidones nativos en frío. Se observó una disminución de las entalpías de gelatinización y retrogradación, así como de la temperatura de gelatinización, en los almidones derivados en comparación con el almidón nativo. En las muestras de almidón hidroxipropilado se observaron bajos niveles de estabilidad al pegado, con mayores niveles de descomposición y menor viscosidad de la pasta en frío, excepto en el cultivar malayo (S5). Los geles de almidón químicamente modificados almacenados en frío no mostraron sinéresis durante dos semanas en el ciclo y el almacenamiento congelado mostró una estabilidad mucho mejor en los geles de almidón dentro del ciclo de cuatro semanas. La modificación química del almidón de boniato con sustitución hidroxilpropil puede mejorar las características funcionales del almidón nativo, lo que mejorará su potencial aplicación en la industria alimentaria.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:geles de almidón, almacenamiento en frío, almacenamiento congelado, almidón nativo, viscosidad de la pasta en frío, nivel de digestibilidad bruta, sustitución hidroxilpropil, muestras de almidón hidroxipropilado, almidón de batata, sinéresis
• Keywords:starch gels, cold storage, frozen storage, native starch, cold paste viscosity, crude digestibility level, hydroxyl propyl substitution, hydroxypropylated starch samples, sweet potato starch, syneresis