Resumen

Este estudio evalúa el efecto de los contenidos iniciales de humedad (11,74-29,84%) sobre los cambios fisicoquímicos y las digestibilidades in vitro e in vivo del almidón de patata irradiado con haz de electrones (EB). Tras una dosis constante de irradiación EB, la viscosidad intrínseca y el peso molecular medio del almidón de patata disminuyeron para todos los contenidos de humedad investigados. Cuando la humedad del almidón era inferior al 18%, predominaba la despolimerización, aumentando así el contenido de amilosa. A mayor humedad, el agua puede absorber fuertemente EB y producir especies altamente activas que indujeron la reticulación de las moléculas de amilosa y la disrupción de los cristales grandes en cristales defectuosos más pequeños. Como resultado, encontramos un máximo en el contenido de amilosa al 14,84% de humedad y un mínimo en el grado de cristalinidad al 17,5% de humedad. Las estabilidades térmicas entre las muestras irradiadas no fueron significativamente diferentes. Los resultados de digestibilidad in vitro mostraron que mayores humedades durante el tratamiento EB indujeron cambios estructurales que llevaron a la conversión de la fracción de almidón resistente (RS) en almidón de digestión lenta (SDS). Además, un modelo digestivo in vivo en ratones demostró que el almidón tratado con EB era capaz de mantener la glucosa en sangre a un nivel estable durante mucho tiempo. Este estudio demostró el potencial de la producción de SDS a partir del almidón de patata mediante la tecnología de irradiación EB, incluso a gran escala.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:almidón de patata, humedad, contenido de amilosa, tecnología de irradiación eb, peso molecular medio, contenido inicial de humedad, cristales defectuosos más pequeños, modelo digestivo vivo, almidón, estudio
• Keywords:potato starch, moisture, amylose content, eb irradiation technology, average molecular weight, initial moisture contents, smaller defective crystals, vivo digestive model, starch, study