Resumen

Para desarrollar un proceso de pasteurización alternativo para la cecina de vaca picante (SBJ), se trató con dosis de irradiación de 0, 0,5, 1,5, 3, 4, 6 y 8 kGy y se estudiaron los atributos sensoriales, las propiedades de textura, la pérdida por goteo y la eficiencia biológica de la proteína. Los resultados mostraron que la ligereza, la pérdida por goteo y el mal olor del SBJ aumentaban, mientras que la dureza, la masticabilidad, la gomosidad, la preferencia de color y el sabor del SBJ disminuían con el aumento de la dosis de irradiación. Esta tendencia fue obvia al aumentar la dosis de irradiación a 6 kGy y 8 kGy. La posible razón de estos cambios de calidad podría deberse a los radicales libres producidos por la irradiación. Esta especulación se ve apoyada por la disminución del contenido de capsantina y el aumento del contenido de TBARS del SBJ con el aumento de la dosis de irradiación. El recuento en placa del SBJ tratado indicó que 4 kGy era adecuado para la pasteurización del SBJ.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:sbj, dosis de irradiación, kgy, aumento, proceso alternativo de pasteurización, carne seca picante, contenido, eficacia biológica, preferencia de color, pérdida por goteo
• Keywords:sbj, irradiation dose, kgy, increase, alternative pasteurization process, spicy beef jerky, content, biological efficiency, color preference, drip loss