Resumen

Se ha conseguido aumentar la producción de pan para satisfacer la creciente demanda de una población cada vez más numerosa. Durante el proceso de fabricación, la harina de trigo refinada, principal ingrediente para la elaboración del pan, pierde sus cualidades nutritivas. De ahí que sea necesario utilizar fuentes nutricionales adicionales para mantener el valor nutritivo. En este estudio se evaluaron las cualidades reológicas, fisicoquímicas y sensoriales del pan preparado con leche de camella y agua. El aumento del contenido de leche de camella se tradujo en un incremento significativo de los contenidos de proteínas, aceite y cenizas del pan y en una disminución del contenido de hidratos de carbono. El contenido de proteínas aumentó del 11,95% (100% agua) al 14,01% (100 amel leche). La utilización de leche de camella produjo un aumento progresivo del contenido de dos ácidos grasos esenciales, el ácido α-linolénico y el ácido linoleico (P<0,05; aumento máximo: 1.65 y 20,9%, respectivamente). Las propiedades reológicas del pan (viscosidad máxima, temperatura de gelatinización y capacidad de absorción de agua) pudieron mejorarse utilizando leche de camello. Sin embargo, también se observó una reducción de la estabilidad de la masa y de la temperatura de pico de viscosidad. El aumento de la capacidad de absorción de agua del 61% al 67% indicaba que la masa suplementada era más adecuada que la masa original para preparar pan. Las propiedades físicas del pan preparado con leche de camella (30%) y agua (70%) eran mejores que las de la muestra de pan de control. Se observaron mejores atributos sensoriales en estas condiciones de formulación. El pan que contenía ≥70 de leche de amel recibió puntuaciones sensoriales más bajas. Los resultados indicaron que el uso de la formulación consistente en leche de camello (30%) y agua (70%) podía mejorar el valor nutricional del pan sin afectar significativamente a su aceptabilidad. Los resultados pueden proporcionar una plataforma para ampliar la aplicación de la leche de camella, utilizada principalmente para producir leche fermentada, en la industria alimentaria. Podría utilizarse potencialmente para abordar el problema mundial de la malnutrición aguda.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:leche de camello, pan, capacidad de absorción de agua, agua, aumento, valor nutritivo, pico de viscosidad, fuentes nutritivas adicionales, contenido de leche de camello, muestra de pan de control
• Keywords:camel milk, bread, water absorption capacity, water, increase, nutritional value, peak viscosity, additional nutritional sources, camel milk content, control bread sample