Resumen

Este trabajo pretende evidenciar la calidad y composición química de los aceites de oliva virgen extra según los estados de madurez y en relación con la localización geográfica de las aceitunas. Se han estudiado tres cultivares de olivo diferentes (Picholine marroquí, Picholine de Languedoc y Frantoio), cultivados en dos localidades diferentes de Marruecos (Errachidia y Marrakech), durante las dos campañas agrícolas (2016 y 2017) en tres estados de madurez (verde, morado y negro). Este trabajo se ha llevado a cabo analizando varios parámetros, como las características de calidad (acidez y índice de peróxidos), la composición química (contenido en fenoles totales y composición en ácidos grasos) de los aceites, y también las características del fruto de las aceitunas (índice de madurez, contenido en agua del fruto y contenido en aceite). Los resultados obtenidos en este estudio indican que, a medida que avanzaba la madurez, se producía un ligero aumento del contenido de aceite y de la acidez, mientras que disminuían el contenido de agua del fruto y el índice de peróxidos en ambas localidades durante las dos campañas de cultivo. La composición en ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra mostró un aumento significativo del ácido linoleico y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y una disminución del ácido oleico, el ácido palmítico, los ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) y la relación MUFA/PUFA a medida que avanzaba el proceso de maduración. Se observó una disminución gradual significativa del contenido total de fenoles y de la intensidad del amargor desde la fase verde a la negra. Además, la composición del aceite de oliva difería claramente entre los dos sitios. Por tanto, el cultivar de olivo, la fecha de recolección y la ubicación geográfica influyen en las características del aceite de oliva.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:composición de ácidos grasos, contenido de agua del fruto, contenido total de fenoles, madurez, composición química, años de cosecha, contenido de aceite, índice de peróxidos, aceite de oliva virgen extra, aceites de oliva virgen extra
• Keywords:fatty acid composition, fruit water content, total phenol content, maturity, chemical composition, crop years, oil content, peroxide value, extra virgin olive oil, extra virgin olive oils