Resumen

Esta investigación investigó el análisis químico y la evaluación sensorial de mermeladas de calabaza formuladas con bajas calorías tras su almacenamiento durante seis meses y los efectos del consumo de mermeladas bajas en calorías en ratas diabéticas. Se preparó mermelada de calabaza con edulcorantes sacarosa, fructosa, estevia y aspartamo y soja, y se almacenó a 10°C durante seis meses. Las ratas se dividieron en grupo 1 (control negativo), grupo 2 (grupos diabéticos positivos) y grupos 3, 4 y 5 (grupos diabéticos tratados con mermelada de soja al 10% de sacarosa, fructosa y estevia, respectivamente). Los resultados indicaron que los contenidos de proteína, grasa, ceniza y fibra aumentaron en las mermeladas de calabaza formuladas con bajo contenido calórico. Las puntuaciones sensoriales más altas se registraron en las mermeladas de soja con sacarosa y fructosa y, a continuación, en la mermelada de soja con estevia, mientras que la mermelada de soja con aspartamo mostró puntuaciones significativamente más bajas tras su almacenamiento durante 3 y 6 meses. Los grupos de ratas 4 y 5 mostraron descensos significativos en el nivel de glucosa, y la actividad de las enzimas de la función hepática mostró aumentos significativos en los niveles de insulina y glucógeno en comparación con el grupo 2. Conclusiones. La mermelada de calabaza baja en calorías con soja puede almacenarse durante 3 meses a 10°C sin sufrir ningún cambio. La mermelada de calabaza con soja tiene efectos antidiabéticos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:mermelada de soja con stevia, meses, grupo, soja, sacarosa, mermeladas de calabaza, actividad de las enzimas de la función hepática, mermelada de calabaza con stevia, mermelada de soja con aspartamo, mermeladas de calabaza con calorías
• Keywords:stevia soybean jam, months, group, soybean, sucrose, pumpkin jams, liver function enzymes activity, stevia pumpkin jam, aspartame soybean jam, calorie pumpkin jams